Le Cassoulet du Lauragais

A l'origine, on servait le cassoulet le dimanche lors de grands repas de famille dans des plats en terre cuite appelés "Cassolo", qui donneront plus tard son nom au cassoulet.

Si sa préparation demande beaucoup d'attention, le secret de sa réussite réside avant tout dans le choix du haricot blanc (le coco blanc où le lingot).

Quant à la recette, on peut dire qu'il y en a autant que de cuisinières, mais ce qui est sûr, c'est que tout le monde s'accorde pour ne pas oublier confit d'oie ou de canard, saucisses de Toulouse et couenne.

Enfin, l'ail reste une composante essentielle pour le succès de la préparation. Nous préférons l'Ail Violet du Pays de Cadours!

La recette

Pour 8 à 10 personnes: 1 kilo de haricots ou plus, 1 kilo de mouton, porc, d'oie ou de canard, 750 g de confit d'oie (ou de canard), 60 g de graisse d'oie (ou de canard), 1 morceau de lard salé ou demi-sel, 1 morceau de couenne, 750 g de saucisses de Toulouse, 3 gousses d'Ail Violet du Pays de Cadours, 1 bouquet garni, 2 carottes (facultatif), 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle, 1 oignon, 3 c. à s. de concentré de tomates.

Temps de trempage : 8-12 heures

Temps de préparation et de cuisson : plus de 3 heures

Préparation

1

Faire tremper les haricots; égoutter;

2

Remettre dans une marmite; recouvrir d'eau fraîche, de préférence non calcaire; ajouter une gousse d'ail, le bouquet garni et un oignon;

3

Porter l'eau au point d'ébullition;

4

Jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche et laisser cuire à petit feu doucement;

5

Piquer les saucisses; dans une casserole, faire cuire celles-ci dans la graisse d'oie (ou de canard) d'un seul côté;

6

Retirer et réserver; dans la même graisse faire rissoler le lard coupé en gros lardons;

7

Retirer et égoutter; ajouter les deux oignons, les carottes, le mouton, le porc, l'oie, ou le canard (pas le confit) et recouvrir d'eau bouillante dans laquelle on aura délayé le concentré de tomates;

8

Ajouter les deux autres gousses d'ail et un peu de vieux lard salé coupés en hachis et laisser cuire à petit feu 45 min.;

9

Filtrer le bouillon; éliminer les légumes; récupérer la couenne et les viandes;

10

Tapisser le fond d'une grosse cocotte de terre avec les couennes; verser tous les ingrédients dans l'ordre suivant - haricots, viandes, haricots; déposer ensuite les saucisses en les enfonçant à demi dans les haricots; mouiller avec le bouillon pour mouiller les haricots;

11

Ajouter quelques tours de moulin à poivre; mettre au four doucement (150/160 degrés C.) pour au moins 3 heures;

12

Pendant ce temps, faire dégraisser les morceaux de confit dans une sauteuse à feu doux;

13

Le cassoulet doit doucement gratiner, c'est-à-dire former une légère croûte en fin de cuisson. Il faut l'enfoncer à plusieurs reprises sans toutefois briser les haricots.

14

Durant la dernière heure de cuisson, vérifier et ajouter du bouillon si besoin est sans jamais "noyer" les haricots;

15

Servir directement sur la table dans son plat de cuisson.