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Tout sur l'ail violet
Cadours, Capitale de l'ail violet
...
l'ail violet de Cadours, un trésor de santé ...
Bien
sûr, Cadours n'est pas la seule région de France où l'on
produit de l'ail! Les origines de l'ail sont antiques,
et le monde entier produit de l'ail. On lui a accordé
toutes sortes de vertus, toutes sortes de pouvoirs, et
c'est ce qui en fait un condiment vraiment à part.
Mais, ce
qui est connu n'en devient pas moins rare, dès lors
qu'on parle d'ail violet. Et l'Ail Violet du Pays de
Cadours est vraiment unique, avec ses stries violacées
sur les caïeux. Il semblerait que l'exposition du
territoire, un microclimat local, et le prisme d'une
luminosité vraiment caractéristique opèrent cette
alchimie remarquable que l'on a pu vérifier, quelques
soient les variétés d'ail semées. Les producteurs du
Pays de Cadours utilisent cependant une variété dite "
Germidour ", qui y fait merveille.
C'est un
ail très précoce, au goût prononcé dont la renommée
dépasse la seule région toulousaine.
Et les
habitants du Canton ne sont pas peu fiers de cette
richesse, à témoin les festivités estivales, où
gastronomie et humour révèlent le fort pouvoir
identitaire de l'ail violet.
Toute une histoire
Une
plante aromatique qui
accompagne l'espèce humaine depuis des millénaires,
voici ce qui explique probablement toutes les croyances
et toutes les vertus qui lui ont été prêtées.
L'ail
serait originaire des steppes de l'Asie centrale. On
sait qu'il a été cultivé en Orient et au Moyen-Orient,
et sur tout le pourtour méditerranéen, avant d'être
introduit en France par Godefroy de Bouillon au retour
de la première croisade. L'ordre des Bénédictins fut à
l'origine du développement de la culture de l'ail en
Europe. Selon les époques, ou les contrées, l'ail a été
le symbole de pauvreté, probablement en raison des
effluves dissuasives qu'une société élitiste n'aurait su
admettre. Au contraire, si l'on en croit les témoignages
laissés par les Égyptiens, l'ail était fréquemment
utilisé dans les offrandes et représenté en bonne place
dans les monuments funéraires. On lui prêtait notamment
des effets bénéfiques sur l'organisme, vitalité et
longévité. Au fil des siècles, la réputation de l'ail
s'est faite redoutable, tantôt apprécié, tantôt détesté.
Quoiqu'il en soit, son pouvoir purificateur est, lui,
incontesté. D'aucuns prétendront qu'il repousse les
mauvais esprits, les vampires, d'autres, les épidémies
ou, plus simplement, les parasites intestinaux. Les
Japonais ont même été jusqu'à concevoir des sanatoriums
d'ail!
Cette
part de légende en fait vraiment un condiment à part.
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Le
savoir-faire
Depuis
des générations, les paysans du Pays de Cadours
produisent de l'ail violet de consommation.
Quelques rares
producteurs possèdent encore cet ail de pays, qui permet
de sauvegarder le réservoir génétique originel de la
plante. Avec 50 ha de culture d'ail, la Haute-Garonne
représente un quart de la zone de production qui en
compte 200.
Les variétés utilisées de nos jours sont des variétés
d'automne nommées ''Germidour'' et ''Valdour''.
Elles possèdent d'autres avantages, notamment la
régularité en production et le calibre de ses bulbes.
Mais ces aulx ''Germidour'' et ''Valdour'' possedent les
caractéristiques de base de l'ail de pays et il en est
issu.
L'ail violet traditionnel est donc devenu l'ail violet
de Cadours et se caractérise par sa couleur lie de vin
(bande violacées sue les caïeux, bourgeons qui se
replantent), son fort calibre (une tête a un diamètre de
45mm au minimum et peut dépasser 70 mm), et surtout sa
précocité par rapport aux aulx blancs ou roses.
Il est semé à
l'automne, du 15 octobre au 15 décembre, pour être
récolté durant la deuxième quinzaine de juin. Il est
ensuite séché sur des barres de bois à l'abri de la
pluie. Par la suite, la manipulation la plus complexe
s'opère de façon traditionnelle. En effet, l'ail est
d'abord pelé à la main à l'aide d'un couteau (les
premières peaux sont enlevées et les racines coupées).
Puis la fabrication
des tresses ou des gerbes commence. Il s'agit d'une
technique de représentation traditionnelle, impossible à
mécaniser, propre à la région et qui s'effectue donc
toujours manuellement.
En arpentant notre
campagne à la saison (juillet, août) on peut voir cet
ail dans les fermes jeunes et anciennes qui le
préparent, pendant que les exploitant moissonnent les
blés et orges, jaunes de soleil et de maturité.
La terre de notre
pays, appelée ''Terrefort'', est composée d'argile
(environ 20% d'argile) et de calcaire. C'est la
condition naturelle qui donne à notre ail cette nuance
violacée spécifique à notre terroir.
Tous les
ans, le dernier week-end d'août (il faut laisser le
temps de la récolte et de la préparation ; on est encore
dans l'ambiance des vacances d'été), Cadours organise sa
fête du ''Concours agricole : concours à l'ail''. Tous
les ans, lors de cette manifestation désormais
traditionnelle, des agriculteurs montrent leur talent et
leur imagination en composant des saynètes où peuvent se
glisser des accessoires ; ou bien reproduisent des
bâtiments du patrimoine local, pigeonniers, halles,
moulins...
Sont généralement récompensées les présentations en
sacs, tresses et gerbes. La première édition remonte à
1977, l'idée a été reprise par les voisins de Beaumont
(Tarn et Garonne), Mauvezin et St Clar (Gers) dont les
concours se déroulent à la même période. Pendant deux
jours, règne une animation commerciale, folklorique,
musicale et gastronomique avec, le samedi soir, le
marché nocturne qui draine énormément de monde et où le
TOURIN (Soupe à l'ail) est offert. Un projet de
labellisation (AOC) ''Appellation d'origine contrôlée''
de l'ail violet de Cadours est en cours ; le dossier
d'instruction est actuellement à Paris, à l'institut
National des Appellations d'Origine et devrait aboutir
en 2009.
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Production de l’ail violet
- Canton
de Cadours, Haute-Garonne
"Il
existe une très forte relation entre l'ail violet, notre
terroir et nous-mêmes, les producteurs."
Fort de
ses 80 adhérents répartis sur 10 cantons des
départements 31, 32 et 82, le Syndicat de Défense de
l'Ail Violet de Cadours a déposé en 1998 un dossier de
candidature AOC (appellation d'origine contrôlée) auprès
de l'INAO.
Ce label
qualité est l'objet d'une procédure longue et
rigoureuse, visant à établir une distinction qualitative
et officielle reconnue par les instances publiques.
Le label
AOC est le garant d'une originalité, d'une spécificité et
d'une qualité de produit issu d'un terroir et d'un
savoir-faire bien particulier. De fait, le bassin de
production est très localisé, et vraiment spécifique.
Pour la
profession récoltante de l'ail violet de Cadours,
touchée par la diminution du nombre de producteurs, le
vieillissement de la population agricole, et la baisse
du revenu lié à cette activité, cette démarche
collective a pour ambition de sauver la production
locale, traditionnelle et spécifique dans un marché
dominé par l'ail blanc.
L'espoir
du Syndicat de Défense de l'Ail violet de Cadours est de
pouvoir obtenir, d'ici deux campagnes, ce signe officiel
de qualité afin de stabiliser un marché spécifique pour
l'ail violet et, pourquoi pas, développer une meilleure
valorisation du produit.
Cette
démarche n'entraîne pas de contrainte supplémentaires au
niveau des pratiques culturales, puisqu'elle certifie un
mode de production traditionnel déjà existant sur le
bassin de production.
Depuis
bientôt 6 ans, un groupe d'agriculteurs travaille au
sein du Syndicat de Défense de l' Ail Violet de Cadours
pour l'obtention d'une AOC "Ail Violet de Cadours".
En
Octobre 2000, une première étape fut franchie : le
départ auprès de l'INAO (Institut National des
Appellations d'Origine) d'un important dossier (environ
600 pages) sur l'historique, la production, les
pratiques, les producteurs et le bassin de production.
Une commission d'experts agricoles fut nommée qui vint
pour connaître les différentes pratiques de cette
culture très spécialisée.
Le 26
mars 2004, le dossier fut défendu par la commission
d'experts auprès du Comité National qui donna son accord
de principe pour l'obtention d'une AOC "Ail Violet de
Cadours".
Dernière
étape, une nouvelle commission d'experts scientifiques
va déterminer les différentes parcelles éligibles pour
la culture de l'Ail Violet. Une tâche de longue haleine,
puisque le bassin de production, outre les 16 communes
du canton de Cadours, comprend quatre communes dans le
Tarn-et-Garonne et presque 70 communes dans le Gers.
Nous espérons que ce travail sera terminé vers 2010 et
qu'il débouchera sur la publication du décret de l'AOC.
Celui-ci
déterminera les méthodes de production de la culture
(cahier des charges et traçabilité) et les aspects du
produit fini. Il sera paraphé par 5 ministres, Mr le
Premier Ministre, Messieurs les Ministres de
l'Agriculture, des Finances, des PME et de
l'Environnement.
Vous
pouvez sans crainte continuer à profiter des bienfaits
de notre ail et vous régaler en déguster d'excellents
tourins, persillades ou aïolis, spécialités de notre
gastronomie traditionnelle et régionale.
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